От Стаса или "Готовим рыбу в походе"
Уткин Станислав
В жизни каждого рыбака наступает момент, когда, наконец, вся рыба поймана, и азарт ловли сменяется триумфом победы. Что делать с пойманной рыбой ? Ну, если Вы возвращаетесь с рыбалки домой, в цивилизацию, то это еще не так страшно. Вопрос, что делать с рыбой в походных условиях ? Самый большой грех для рыбака это загубить улов. Предлагаю следующие варианты приготовления рыбы в походных условиях.
РЫБА НА РОЖНЕ.
Оптимальное использование небольшого улова мелкой рыбы. И что самое главное , из дополнительных компонент необходима только соль.
Пойманная рыба потрошится, чистится, моется.
Потрошить рыбу и удалять жабры надо всегда. Далее я буду особо отмечать те редкие случаи, когда в этом нет необходимости. Окуней размера со столовую ложку и мельче можно быстро и легко потрошить пальцем. Для этого, держа рыбу в левой руке, спинкой к ладони, осторожно просунуть указательный палец правой руки под жабры, прижать большим пальцем рыбу в районе гортани и одним усилием вынуть все внутренности и жабры. Чистить окуней, смысла нет. В Карелии, Архангельской и Вологодской области чистить окуней вообще не принято. А легко чистящуюся рыбу надо чистить. Лениться не стоит.
Солится.
Процесс соления напоминает натирание рыбы солью. Натирать надо тщательно, особенно внутреннюю полость.
Для жарки, копчения, вяления крупной рыбе после соления надо полежать под гнетом, дать сок ( рассол ). Чем рыба больше, тем дольше она солится. Перед дальнейшим использованием рыбу от рассола необходимо отмыть, слегка подвялить или хотя бы дать стечь. Свежий рассол можно также использовать для соления рыбы. Концентрация рассола определяется по картофелине. В идеале картофелина, опущенная в рассол, притапливается только до половины. Для соления рыбы использовать только нейодированную соль !
Насаживается на рожон.
Рожон - это лучина, расщепленная в верхней части пополам. Рыба раскрывается как книга и насаживается на рожон. На практике добиться такого расщепления невозможно, поэтому используется обычный прутик из неканцерогенного дерева (см. Копчение). При использовании прутика развернутая рыба протыкается с боков прутиком, фиксируя плоское положение.
Рыба на рожне располагается у костра.
Т.е. прутики с рыбой втыкаются у костра как можно ближе к огню или углям.
Где и находится до готовности.
Готовность определяется по белкам глаз. Процесс приготовления можно продолжать и дольше. Можно добиться от рыбы состояния сухарика. Кому как больше нравится.
РЫБА ЖАРЕНАЯ.
Пойманная рыба потрошится, чистится, моется.
Солится.
Готовятся угли.
Рыбу надо жарить на углях. На открытом огне рыбу обычно жгут. Если жарка будет в несколько закладок, необходимо позаботится об углях заранее. Разводятся два костерка рядышком. Один светит и производит угли, второй (угли) непосредственно участвует в жарке. Когда второй выдыхается (чернеют угли) на него перекладывается с первого все что горит, и продолжается жарка на втором. И так до бесконечности.
На углях прогревается сковорода с подсолнечным маслом.
Сковородой может быть и крышка от кана. Крышка в отличие от сковороды не обладает идеальной поверхностью, и рыба на ней больше пригорает.
Рыба валяется в панировке и укладывается на сковороду.
Если нет панировочных сухарей, можно в качестве панировки использовать манку, нет манки, накрошенные белые сухари, если и этого нет… - можно жарить без панировки. Рыбу на одну закладку надо подбирать по калибру. Вначале жарят мелкую рыбу, затем, когда сковорода разогреется, рыбу покрупнее. Самую крупную рыбу жарят в большем количестве масла и предварительно делят ее на куски. Куски не должны быть очень толстые иначе рыбу просто не прожарить.
Жарится до готовности.
Чтобы рыба не подгорала ее необходимо переворачивать. Делать это удобно при помощи ложки и ножа. Необходимо так же периодически вращать сковороду для обеспечения равномерного нагрева от углей. Готовность рыбы традиционно определяется по белкам глаз. Если глаз нет, то по рассыпчатости. Мелкую рыбу можно ужарить до состояния сухариков без проявления костей и чешуи при еде.
УХА.
Каждый рыбак должен как минимум уметь готовить уху. Я пробовал множество разновидностей ухи и рыбных супов в различных местах Лучшим считаю, способ, которому меня научил отец. Тестирования проводились в Карелии, Коми, Сиваше, в дельте Волги и других рыбных местах.
За точку отсчета берем котелок или канчик на 5л.
Разводится костер.
Пойманная рыба потрошится, чистится, моется.
В отличие от других способов приготовления рыбы, в ухе приветствуется рыба всех калибров и мастей. Уха только из крупной или только из однородной рыбы получается неинтересной. Например, уха только из ряпушки получается блеклой без навара , из одного осетра наваристая, но без вкусового букета. В идеале в ухе должна быть и мелочь, и крупная рыба. Крупная рыба является основанием для ухи, хотя можно сделать и двойную (тройную) уху из мелочи. Особо в ухе приветствуется ерш. Ерша в уху употребляют нечищеным и непотрошеным. В уху используются также рыбьи головы, икра, молоки и печень крупной рыбы. Печень необходимо осторожно отделять от желчного пузыря, с которым вообще надо быть осторожным.
В котелок с чистой водой закладывается подготовленная рыба и ставится на огонь.
Чистится, режется кубиками картофель (на одного человека одна средняя картофелина), закладывается в котелок.
Туда же 2 средних луковицы и 12 зубков чеснока .
Лук, чеснок чистится, но не режется. Если зубки чеснока большие их можно разрезать пополам.
Солится.
Около 2/3 столовой ложки. Точно сказать трудно, т. к. количество в основном соли определяется количеством рыбы . Если рыба была в рассоле, то солить надо меньше. Но лучше в уху использовать только свежепойманную.
Когда рыба сварится, в уху добавляется приправа.
Обычно немного красного перца, несколько горошин черного и 2-3 листика лаврушки. Можно добавить штучку гвоздички, но это не обязательно.
Через несколько минут уха готова.
В дополнение, чего нельзя делать при приготовлении ухи :
Нельзя помешивать уху. Рыба должна сохранить презентабельный вид.
Нельзя добавлять воду в уху при готовке. Если котелок полон, то когда рыба будет развариваться, отлейте лишнее в миску. Чуть позже, когда вода выкипит, вылейте из миски назад. И конечно после такого вливания перед употреблением уху нужно кипятнуть .
Нельзя искусственно увеличивать навар. Т.е. никаких кубиков, масла и. т. д. От хорошей ухи будет отличный навар и без посторонней помощи.
Нельзя утяжелять уху кашами и пр., иначе получится рыбный суп.
Нельзя вносить ингредиенты, меняющие запах или вкус ухи. Например, в одной области в уху кладут белые грибы. Я люблю грибной суп, но причем здесь рыба ?
Никаких извращений с ухой. Сования головни, добавления водки, … – это всего лишь шоу. Уха не требует наличия водки в арсенале. " Делать уху " не означает распить по стаканчику перед употреблением рыбного супа.
Нельзя при раскладке ухи черпать со дна или помешивать уху. Пусть на дне останется то, что не должно попасть в тарелку.
ДВОЙНАЯ УХА.
Двойная уха готовится аналогично одинарной с разницей лишь на начальном этапе.
Разводится костер.
Пойманная рыба потрошится, чистится, моется.
В котелок с чистой водой закладывается подготовленная на первую закладку рыба и ставится на огонь.
Первая закладка это обычно мелкая рыба, плавники и хрящевые части крупной рыбы. Рыбу первой закладки можно не чистить. Во вторую окончательную закладку используют самую свежую, самую красивую, самую большую и не костистую рыбу. Ради последней закладки можно даже почистить окуней.
Отступление о том, как чистить окуня (можно применять и к другим вредным рыбам ). Для начала надо почистить пузо и выпотрошить. Затем, взяв за хвост и голову, сгибать как подкову до хруста. Можно растянуть в продольном направлении, тоже до хруста. После этого можно чистить, начиная со спинки.
Когда рыба сварится, ее удаляют из котелка.
На основе полученной юшки (бульона) варят уху по рецепту одинарной.
ТРОЙНАЯ УХА.
При приготовлении тройной ухи, в отличие от одинарной, делаются две подготовительные закладки. Четверную уху не делают так как получается много отходов рыбы, да и уха начинает заметно горчить. Надо отметить, что для тройной ( двойной ) ухи рыбу надо потрошить и промывать как можно тщательнее. Лучше хорошо приготовить одинарную, чем испортить тройную.
КОПЧЕНАЯ РЫБА.
Копчение рыбы наиболее трудоемкий процесс. Но если вареная, жареная рыба значительно теряет свой индивидуальный вкус, то при копчении этого не происходит .
Принципиально различают горячее и холодное копчение. Коптят обычно на ольхе, вишне или на древесине других неканцерогенных деревьев (осина, ива, и т.п. ).
ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ.
Для горячего копчения необходима коптильня. Коптильней может служить практически любой железный герметично закрывающийся ящик, в котором можно на достаточном удалении от дна разместить рыбу, а на дно кинуть ольховой трухли или стружек. В ящике могут быть небольшие щели для выхода пара. Дно ящика должно быть огнеупорным. Но не все так просто. Вот наиболее часто распространенные недостатки технологий копчения:
Коптильня негерметична. В коптильню попадает воздух, ольховые стружки сгорают, и вместо копченой рыбы получается вареной в слабом дыму.
Коптильня мелкая. Расстояние от рыбы до дна коптильни небольшое и рыба варится или горит быстрее, чем коптится.
Коптильня не обладает достаточным объемом. При копчении рыба начинает парить и при малом внутреннем объеме коптильни рыба начинает вариться в пару.
Коптильня ставится не на угли, а на открытый огонь. Конечно, при таком варианте на копчение затрачивается меньше усилий, но в результате вместо копченой рыбы получаются неприглядные обгорелки.
В любом случае копчение процесс творческий, и вариантов копчения множество. Кому-то нравится подкопченная рыба, варенная на пару, кто любит золотистое копчение, кто коричневое. Трудно предусмотреть оптимальную технологию для всех случаев. Предлагаю несколько рекомендаций :
Необходимо тщательно готовить рыбу к горячему копчению (потрошить, чистить, промывать, солить). После рассола рыбу необходимо промыть и подвялить.
Рыбу в одну закладку подбирают однокалиберную.
Размер закладки определяется объемом коптильни. В коптильне размером с ящик коптят мелочь, с бочку среднюю рыбу, а в коптильном шкафу можно коптить крупную целиком .
На дно коптильни лучше сыпать сухую трухлявую ольху. Она, в отличие от стружек, не горит. От листьев и зеленых веток толку нет.
Для того чтобы рыба хранилась дольше можно на дно коптильни бросить пару маленьких веток можжевельника. При хранении в прохладном месте рыба проживет дней 10-12.
При вертикальном креплении рыбы (крючки промеж глаз) возможно нежелательное падение рыбы на дно коптильни, особенно если копчение при сильном пару и высокой температуре. Необходимо тщательнее крепить рыбу, а при копчении своевременно удалять упавшую.
Крупную рыбу при горизонтальном расположении в коптильне лучше прорезать по хребту к спинке и развернуть, сделав плоской. При вертикальном расположении достаточно меж ребер вставить распорки из ольховых палочек.
ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ.
Холодное копчение более трудоемкое и время на приготовление требуется значительно больше. При холодном копчении рыба вялится в дыму. Если грамотно сделать коптильню она не потребует много к себе внимания. Идеальное место для коптильни склон на берегу озера. В нижней части коптильни располагается топка, дальше по склону дымоход и на верху место, где коптят рыбу (коптильня). Топка должна быть достаточной для закладки большого количества сухой трухлявой ольхи. Если поблизости есть старая бочка оставленная серогонами, то, выбив дно можно получить отличную топку. Дно пойдет на заслонку. Нет бочки, сложите топку из камней и прикройте дерном. Аналогично делается дымоход. Чем длиннее дымоход, тем больше остывает дым. При коротком дымоходе рыба горит, а при очень длинном копчение затягивается. На мой взгляд, 3-4 м достаточно. У выхода из дымохода располагается рыба. Дымоход заканчивается парничком на дугах, между которыми подвешена на снистках рыба. При ускоренном варианте, если коптить в горячем дыму, рыбу можно развесить у выхода из дымохода. Для тех, кто привык вялить рыбу, парничковый вариант просто находка. Нет проблемы мухи, дождя, ветреной и сухой погоды. Топка заправляется трухлявыми поленами с утра, в обед и на ночь. Затем только успевай снимать копченую и вешать новую рыбу. Готовность определяется как и у вяленой, по спинке.
В заключение хочу сказать. Надо любить не только ловить рыбу, но и готовить ее. А когда появится опыт, появится легкость, желание экспериментировать и… ловить больше рыбы.
