Уха из терпуга

Лынник Юрий

Общеизвестно, что почти каждая рыба имеет свое кулинарное предназначение. Судак великолепен в заливном, карася принято жарить в сметане, лещ хорош в вяленом виде и т.д. и т.п. Что касается ухи, то существует множество ее рецептов, из книги в книгу перекочевывают глубокомысленные заверения, что лучшая уха бывает из свежей рыбы, сваренной на речной или родниковой водичке, на костре, с дымком. Что ж, с этим постулатом трудно спорить. И все-таки, все-таки... Много лет пребывал я в воспитанном кулинарными книгами твердом убеждении, что варить уху из морской рыбы - только зря переводить время и продукты. Но один раз, разглядывая на рынке морского окуня терпуга (не путать с т.н. "настоящим" морским окунем, рыбой с огромной головой и выпученными глазами, имеющей светлое с красным оттенком тело), я решил произвести эксперимент. Результат, как говорится, превзошел все ожидания. С того дня уха из терпуга прочно вошла в наш семейный кулинарный быт. И вот что интересно, обычно в ухе ценят ароматную и наваристую юшку, а довольно безвкусную вареную рыбу порой вообще выбрасывают, или потчуют себя ей чисто формально. Иное дело терпуг! Вкус именно этой рыбы в вареном виде лично я ставлю, пожалуй, выше стерляди, не говоря уже о налиме. 
Что касается самого рецепта, то он совершенно тривиален, лишен каких либо новаций и изысков. Крупного (чем крупнее, тем лучше) терпуга чистим (очень просто это делается обыкновенной мелкой теркой или рыбочисткой), потрошим. Жабры, как и у всякой предназначенной для ухи рыбы, удаляем обязательно. Вообще-то, у морских рыб рекомендуют перед кулинарной обработкой удалять голову целиком, но в данном случае я этого делать категорически не советую. Режем терпуга на несколько крупных кусков. В небольшое (1,5-2 л на 1 кг рыбы) количество воды кладем крупную луковицу, корень петрушки, горошины перца, соль, опускаем в закипевшую воду очень умеренное количество нарезанного брусочками картофеля (1-2 клубня, не больше), убавляем огонь (вообще, уха варится на очень умеренном огне, чтобы при кипении она лишь слегка подрагивала). Как только юшка закипит и картофель почти сварится, кладем в юшку куски рыбы. Когда рыба сварится (а это происходит очень быстро), еще убавляем огонь, заправляем уху лавровым листом, мелко шинкованным репчатым или, что лучше, зеленым луком, вынимаем обязательно их ухи вареную луковицу, положенную вначале. Накрываем кастрюлю крышкой, выключаем огонь и, что крайне желательно, выдерживаем (томим) в кастрюле хотя бы полчаса.
Что принимается вовнутрь после бани и перед ухой, вам подскажет даже младенец. Не забудьте только хорошенько охладить сопутствующий напиток!