Уха рыбацкая на Волге

Святослав Кутуев

Уха есть жидкое блюдо - поедаемое ложкой или выпиваемое через край, причем уха бывает как рыбной, так и мясной, и грибной, и даже овощной - такое определение выдаст Вам любой справочник по "русской кухне".
Нас интересует прежде всего уха из рыбы, причем та ее разновидность, которую готовят не на плите, а на костре. Мой пятнадцатилетний опыт костровой кулинарии позволяет давать советы, которые сберегут Ваше время и продукты.

Прежде всего, ряд обязательных правил:

Дрова - любые, но сухие.
Посуда - принципиальной роли не играет, но я стараюсь избегать эмалированной и оцинковки, про тефлон и речи нет, лучше всего котелок или кана из пищевой жести, нержавейки, чугуна, алюминия. Очень хороши луженая медь и серебро, у меня половник серебряный - прикупил по случаю.

Устройство таганка должно обеспечивать удобный доступ к блюду и возможность изменять высоту посуды над огнем. Нелишним будет крючок из стальной проволоки, за форму прозванный "долларом", я пользуюсь сложным приспособлением - полутораметровый треножник, собираемый из стальных трубок, и решетка, подвешиваемая на цепи, во- первых очень удобно, во - вторых не зависишь от леса и не портишь друга зеленого.

Вода, естественно, чистая, некоторые корифеи рекомендуют воду из водоема, в принципе это верно, но, учитывая замечательное экологическое состояние водоемов средней полосы, надежней использовать родниковую. Конечно, чем мягче вода, тем лучше. Та пресловутая головешка кладется не в целях дезактивации, а именно для умягчения воды и улучшения вкуса.

Рыба - любая, кроме сома и горчака, первый слишком жирный, второй горький, плотва немного горчит, но в этом есть своя изюминка. Обязательно только самой первой свежести, желательно не дать ей всплыть в садке брюхом кверху, а умертвить сразу. Лучше всего сделать поперечный надрез около хвоста и пустить рыбу в садок или посадить на кукан, обескровленная рыба гораздо вкуснее, чем дохлая. Мелочь для юшки потрошат, но чешую не снимают. Ершей и окуньков для юшки можно не потрошить, некоторые их вообще варят живьем, но это садизм. Крупных окуней я не чищу, а отрезаю головы и вынимаю внутренности - их там немного.

Cпеции: соль и перец горошком - по вкусу, лук репчатый - одна штука, водка - одна рюмка, лаврушка - по желанию, все остальное - портит уху и отбивает вкус рыбы.

Картошка, крупа, грибы, сало, зелень, кетчуп, майонез, сметана, тушенка, сгущенка и сухофрукты добавляются в рыбный суп, не имеющий отношения к ухе.

Насчет петуха - был такой случай, в каком-то городе, пусть в Казани в середине прошлого века, поспорили генерал-губернатор с архиереем (оба понятно не дураки выпить-закусить), у кого уха вкуснее, у генерал-губернатора вышло лучше, да настолько, что владыка пошел на кухню и самолично справился у повара о секретах приготовления шедевра. Повар, будучи из потомков авраамовых, с молоком матери впитал, что куриный бульон, вернее петушиный - основа основ любого супа, и клялся костьми предков, что не имел в виду дурного, а хотел как лучше. В результате пришлось ему поднатаскать монастырского коллегу, и уха стала зваться "архиерейской", потому что генерал - губернатор, отспорив сто рублей золотом, вынужден был хранить удивленное молчание, дабы не быть уличенным в мошенничестве. Следующим компонентом этого блюда была стерлядь, которая на спортивные снасти редко ловится, поэтому вышесказанное к рыбацкой ухе отношения не имеет, равно как и знаменитая Шуваловская уха, которую варили неделю, из более чем пятидесяти компонентов, и индикатором готовности была плотность, при которой серебряный рубль плавал в тарелке вполводы.

Начнем, пожалуй: пока разводится костер (имеется в виду, что кухенбауэр костра не разводит, на это дело отряжают добровольца из нерыбаков или тех, к кому судьба была неблагосклонна и кто рыбы не поймал), чистим и потрошим рыбу и делим на две части (сами чистим - дело ответственное). Первая кучка - для юшки: хвосты, головы, плавники, ерши, пузыри, икра, молоки, ленточки жира с внутренностей, сердца, печень (очень осторожно с желчью) и потрошеная мелюзга. Вторая кучка - порционные куски. Кладем в котелок первую кучку - для юшки, добавляем неочищенную луковицу, десяток горошин черного перца, наливаем воду, где - то на три пальца до края, орем на костроделов, показываем как надо, ставим котелок на огонь и ждем закипания. Закипевшую юшку слегка подсаливаем, пену снимать не надо, это не говяжий бульон. Юшка готова, когда побелеют глаза, дальнейшее разваривание смысла не имеет - вкуснее не будет, снимаем с огня и тщательно выкидываем отходы производства.
Отечественные корифеи уховарения рекомендуют отваривать набор для юшки в маленьком мешочке из марли, в ответ посоветуем им старый носок - у него вкусовая гамма насыщеннее. Еще забавнее совет из журнала "Рыболов": описывалась сложная конструкция из двух вставляемых друг в друга котелков, внутренний с дырочками, сначала вставляем дырявый в большой и варим мелочь, потом малый вынимаем и готовая юшка стекает через дырочки. Люди, не имеющие тяжелых душевных расстройств, пользуются для вылавливания разваренного мусора ложкой или половником, ленивые - шумовкой, щепетильные процеживают через сито или дуршлаг.
Полученный бульон досаливаем по вкусу и снова вешаем на огонь и даем закипеть, помня старое поварское правило: в холодной воде варят бульон, в горячей - мясо, кладем порционные куски и варим по формуле - десять секунд на каждый сантиметр толщины куска, плюс тридцать секунд для верности, наливаем грамм пятьдесят водки, снимаем, накрываем и ставим так, чтобы какая-нибудь сволочь не опрокинула, в холодную погоду - у костра, чтоб не очень остывало. Водка вливается не для дезинфекции, для этого существует марганцовка, а для того, чтобы было вкуснее.
Пока уха настаивается, режем хлеб, накрываем на стол, достархан, просто расстеленный брезент. Торопиться не надо, 10 минут у нас есть в запасе, именно за это время погибнут рыбьи паразиты, если они в нашей рыбе были. Наконец, приносим котелок, вынимаем из него куски рыбы, кладем по мискам, солим, разливаем уху по кружкам, водку по рюмкам, ну -"За уху"...